Stark Vital Nr. 23

Vegi Nachrichten

Agroscope tüftelt an Käsealternativen Der Trend zu veganen und vegetarischen Produkten hält an. Nun haben sich auch Forschende von Agroscope, das Kom petenzzentrum des Bundes für landwirtschaftliche Forschung, in einer Studie wissenschaftlich mit der Herstellung von pflanz lichen Alternativen zu Weichkäse befasst - mit Rohstoffen aus der Schweiz und mit so wenig Zusatzstoffen wie möglich.

Essbare Insekten, ein Flop Die Hemmschwelle, den Schritt zu wagen, Insekten als Lebensmittel zu essen, konnte nicht richtig überwunden werden. Der Konsum von essbaren Insekten ist, im Gegen satz zu anderen Teilen der Welt, in den westlichen Ländern etwas neues, und dadurch teilweise mit Vorurteilen behaf tet. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) schätzt, dass die Entomophagie, d. h. der Verzehr von Insekten durch den Menschen, für mehr als zwei Milliarden Menschen weltweit seit langem ein fester Bestandteil ihrer täglichen Ernährung sei. In der EU sind essbare Insekten erst seit Mai 2021 als Nahrungs mittel zugelassen. In der Schweiz ist seit dem 1. Mai 2017 die Vermarktung von drei Insektenarten als Lebensmittel bewilligt: Grillen, europäische Wanderheuschrecken und ökologischer Sicht eine gute Wahl sein, da sie hochwer tiges Eiweiss liefern und ihre Zucht Treibhausgasemissio nen sowie Wasser- und Bodennutzung spart. Besonders wichtig ist der FAO zufolge die Verwendung von Insekten als Nahrungsmittel für den Menschen im 21. Jahrhundert aufgrund der unsicheren Ernährungslage, des Bevölke rungswachstums und der zunehmenden Nachfrage der Mittelschicht nach Eiweiss. Im Durchschnitt verbrauchen Insekten nur zwei Kilogramm Futter, um ein Kilogramm Fleisch zu erzeugen, Rinder hingegen benötigen acht Kilo gramm Futter, um ein Kilogramm Fleisch zu liefern. Angesichts dieser Überlegungen und in Vorwegnahme des neuen Trends hatten einige Lebensmittelhändler in der Schweiz den Schritt in den Verkauf von Nahrungsmitteln auf Insektenbasis gewagt. Die Migros war eine der ersten Anbieter von getrockneten Insekten als Proteinquelle in Bällchen und Burger. Die Änderung der Essgewohnhei ten hat sich hierzulande aber nicht durchgesetzt. Nach anfänglicher Neugierde ist der Umsatz eingebrochen. Die «Mi-Bugs» waren ein Flop. Daher hat der Grossverteiler Produkte mit Insektenzusatz aus den Regalen genommen. Bei Coop hingegen bleiben Spezialitäten wie Mehlwurm Burger und Proteinriegel aus Grillenpulver im Sortiment, da die Nachfrage nach eigenen Angaben stabil sei. Die Vertriebshändler bleiben insgesamt optimistisch, da der kulturelle Wandel hin zu einem grösseren Interesse an die sen Nischenprodukten ein langsamer Prozess sei. Findus hat auch den veganen Markt erschlossen Mehlwürmer als ganze Tiere, zerkleinert oder gemahlen. Insekten könnten sowohl aus ernäh rungswissenschaft licher als auch aus

Links: frisches Produkt, Mitte: vakuumgereiftes Produkt, rechts: Produkt mit Edelschimmel. Derzeit würden die beliebtesten pflanzlichen Käsealternativen auf der Basis von Soja oder Cashewnüssen hergestellt, die hauptsächlich aus aussereuropäischen Ländern importiert würden. Ausserdem würden die Hersteller häufig Zusatzstoffe verwenden, etwa Verdickungsmittel oder Aromen. Ziel der Studie sei es deshalb gewesen, Rohstoffe aus der Schweiz mit so wenig Zusatzstoffen wie möglich zu verwenden. Ein wichtiges Kriterium war auch, dass solche Produkte in einer Standardkäserei ohne grössere Investitionen hergestellt wer den können. Vielversprechende Qualität Konkret wurden in der Studie Produkte auf der Basis von Nüs sen, Lupinen- und Hafermehl – hauptsächlich aus Schweizer Anbau – mit kommerziellen Kulturen oder Milchsäurebakte rien aus der Stammsammlung von Agroscope fermentiert. Das Fazit: Es ist möglich, aus pflanzlichen Rohstoffen aus der Schweiz und mit einer einfachen technologischen Ausstattung ein veganes Produkt von «vielversprechender Qualität» herzu stellen. Jedoch halten die Forscher:innen fest, dass die in der Studie hergestellten pflanzlichen Alternativen nicht mit Käse vergliechen werden könnten. Es handle sich um zwei unter schiedliche Produkte. Tierpelz, in der Mode kein Zurück mehr Elle ist die erste grosse Modezeitschrift, die sich verpflichtet hat, die Wer bung für Tierpelze in ihren redaktionellen und werblichen Inhalten zu beenden. Die 45 welt weiten Ausgaben des Magazins haben eine Vereinbarung mit der Tierschutzorganisation Humane Society und der Branchenreformgruppe Creatives4Change unter zeichnet. Dreizehn natio nale Ausgaben haben die Charta bereits umgesetzt, 20 weitere werden Anfang 2022 und die übrigen 2023 folgen. Mehrere Modehäuser und Einzelhändler haben dank des Drucks von Tier- und Umweltschutzorganisationen - und vor allem der Verbraucher - auf die Verwendung von Pelz und Leder verzichtet. «Die Generation Z will, dass die Mode verantwortungsvoll, ethisch und innovativ ist, und genau das ist der Fall», so Valeria Bessolo Llopiz, internationale Direktorin der Zeitschrift Elle.

Auch der Tiefkühlkosthersteller Fin dus hat sich auf das Schlachtfeld der fleischähnlichen Gemüse-Burger begeben. Die eigene Linie heisst Green Cuisine und umfasst eine Reihe von Produkten auf Erbsenbasis wie

Burger, Fleischbällchen und Würstchen, im Verkauf bei Coop. Warum hat sich Findus, das hauptsächlich für tiefgekühlte Fisch Stäbchen steht, kopfüber in die Welt der pflanzlichen Alternativen gestürzt? Denn der Markt für Fleischersatzprodukte hat einen Wert von ungefähr 4,5 Milliarden Dollar weltweit und wächst wei ter, da die Verbraucher ihre Ernährungsgewohnheiten umstellen.

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STARKVITAL 60+ Nr. 23