Stark Vital Nr. 28

Okara Das hochwertige Abfallprodukt Die Verschwendung von Lebensmitteln, sogenannter Foodwaste, ist allgegenwärtig. In der Schweiz geht knapp ein Drittel aller Lebensmittel entlang der Liefer kette verloren oder wird – obwohl grundsätzlich geeig net – nicht in der Lebensmittelproduktion verwendet. Ein Beispiel dafür ist das Okara. Über 1000 Tonnen werden davon in der Schweiz jährlich erzeugt und enden meist in der Biogasproduktion. Wenn dieses Nebenprodukt nicht direkt im Abfall landet, findet es oft im Tierfutter für Mastbetriebe Verwendung – ins besondere in der Schweinemast. Jedes Jahr bleiben bei der Produktion von Tofu tausend Tonnen Okara als Rückstand zurück. Dabei handelt es sich bei Okara keineswegs um nutzlose Überreste. Was ist Okara? Okara ist ein japanisches Wort und der allgemeine Begriff für das Produkt. Okara ist eine kostbare vegane Ressource, typisch für die kulinarische Tradition Asiens. Bei der Herstellung von Tofu werden die Sojabohnen in Wasser eingelegt. Anschliessend gekocht, püriert und dann gepresst. Dabei entsteht die Grundzutat für Tofu – die Sojamilch. Zurück bleibt Okara – das gepresste Fruchtfleisch. Wenn ein Kilo Tofu hergestellt wird, ergibt dies ein Kilo Okara, das sich eigentlich sehr gut für den menschlichen Verzehr eignet. Es ist ein nährstoffreiches Produkt, das zum grössten Teil aus Stärke und Ballaststoffe besteht, viel hoch wertiges pflanzliches Eiweiss, Kalzium und Vitamin B2 enthält und ein relativ guter Lieferant für "pflanzliches" Eisen in der Ernährung. Vielseitiger Einsatz in der Küche Okara hat eine weisse Farbe und eine mehlige Kon sistenz ähnlich wie Griess oder Hirse. Aufgrund ihrer Textur und ihres fast neutralen Geschmacks eignet sich diese Zutat für viele süsse und herzhafte Zubereitungen wie Brot, Kekse, Pizza, Muffins, Fleischbällchen, Bur ger, Ravioli Füllung, Saucen, als proteinreiche Suppen Einlage, als Basis für würzige, pflanzliche Aufstriche oder getrocknet als „Brösmeli“ zum Panieren. Dank seiner Eigenschaften als Bindemittel gilt Okara auch als Ei-Ersatz in der veganen Ernährung. Eine

Schwachstelle ist die rasche Verderblichkeit, dies ist auch mit ein Grund, weshalb Okara bis jetzt nicht im grossen Stil in der Lebensmittelproduktion verarbeitet wird. Aufgrund der fasrigen Struktur eignet sich das Sojaprodukt auch nicht für jede Zubereitung. Okara Produkte einkaufen Im Handel ist Okara bisher in seiner Reinform kaum erhältlich. Entgegen der Meinung mancher Hersteller:innen, die argumentieren, dass es keine sinnvolle Verwendung gäbe, ist es manchmal schon in verarbeiteten Produkten wie Aufstrichen oder Flei schersatz zu finden. Diese Meinung wird jedoch kri tisiert. So bezeichnet beispielsweise der Schweizer Spitzenkoch Bruno Wüthrich, der sogar ein Buch über diese Zutat veröffentlicht hat, den aktuellen Umgang mit Okara als Lebensmittelverschwendung und wenig nachhaltig. Dass Okara aber bei richtiger Zube reitung durchaus anspruchsvolle Gaumen befriedigen kann, zeigt der ehemalige Koch-Olympiasieger Bruno Wüthrich in seinem Buch «Alles Okara» mit seinen vielfältigen Gourmet-Menüs. Coop verkauft seit kurzem Fleischersatzprodukte aus Okara. Damit trage man zur Vermeidung von Food waste bei, schreibt Coop in einer Mitteilung. Entwickelt wurden die Produkte von Luya, einem Start-up-Unter nehmen ehemaliger Studierenden der Hochschule für Agrar- Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL in Zollikofen. So wird Bio-Okara gerettet, von dem welt weit jedes Jahr mehr als 14 Millionen Tonnen wegge worfen werden. Starkoch Bruno Wüthrich

Alles Okara 2019, 92 Seiten Verlag Books on Demand

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